馅料生产过程

工作笔记
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枣泥馅

枣泥

备料单

红枣泥馅糕点与月饼馅相同,区别在水分
豌豆75斤/锅(一包半)
白糖200斤/锅(两包)
大豆油54斤/锅(称27斤每桶,27斤原桶约1桶半)
脱氧乙酸钠120G/锅
麦芽糖浆30斤/锅(大半桶)
稳定剂500G/锅
碳酸钠100G/锅

过程

  1. 每个锅里加水到滤网柱子高度,开气把水烧开然后关闭蒸汽

    1. 加入碳酸钠100G/锅,把每锅准备好的豌豆(一包半)加入煮锅浸泡30分钟后把水放出并冲洗,把腥味清除,冲洗差不多把放水口关上,加水漫过豌豆后开蒸汽直到烧开,烧开后马上关闭蒸汽,放水冲洗干净
    2. 往煮锅里加水,把蒸汽打开并开到最大,加水到豆子平面下5-10厘米 必须把气开最大,否则看不准确,导致水放多
    3. 水加好后把盖子盖上控制好进气大小,不要让水漫出,气也不能开太小,直至把豆子煮烂为止
    4. 把煮好的豆子加入2包白糖,2桶27斤的大豆油
    5. 用搅拌机搅拌3-4分钟
    6. 胶体机(磨浆机)磨浆后入锅,炒锅把转速开启到35左右
      铲完锅边放完糖浆就把转速调至43-46

红豆沙馅

72.5糖分出锅

备料单

  • 170斤白糖
  • 三包红豆
  • 15kg糖浆
  • 500G改良剂
  • 100G脱氢乙酸钠
  • 5斤大豆油 用于改良剂+脱氢
  • 60斤大豆油用于加入锅中
  • 先在煮锅把水烧开后加入100G碱后加入红豆炮45分钟
  • 洗干净后开气蒸烂为止
  • 用机器碾成粉
  • 用升降机加入至锅中,后加入白糖170斤
  • 开气加入30斤大豆油,煮得差不多再加入一桶大豆油
  • 煮的差不多就加入15kg的糖浆
  • 糖分72.5可出锅,出锅前加入改良剂+脱氢搅匀的油
  • 可抽空压力到0.5

蛋黄馅

蛋黄馅过程

备料单

  • 豌豆150斤
  • 防腐剂100克
  • 糖200斤
  • 胡萝卜素400克
  • 蛋黄90斤
  • 吉士粉3罐
  • 红曲红 15克
  • 油25斤
  • 20斤糖浆

过程

  1. 煮豌豆+白糖+油搅匀后磨浆后加入炒锅
  2. 蛋黄烤好后用机器碾成粉先放一边
  3. 抄得水分差不多了就加入吉士粉
  4. 炒锅加热保持0.2压力,等到浆不跳了加入20斤糖浆
  5. 水分干一点就加入碾碎的蛋黄
  6. 炒得差不多加入防腐剂,胡萝卜素,后加入红曲红
  7. 等待出锅

倒糖浆前加入吉士粉3罐

红豆馅

红豆馅过程

备料单

  • 红豆100斤 青竹豆50斤 共150斤
  • 大豆油 58斤
  • 白糖 2袋/锅 180斤

过程

待补充

雪媚娘皮

80℃加入雪媚娘粉

备料单

  • 水65kg = 130斤
  • 白糖37.5kg = 75斤
  • 麦芽糖浆22.5kg = 45斤
  • 甘油 21kg = 42斤
  • 山梨糖醇 27.75kg = 55.5斤
  • 雪媚娘粉 75kg = 3包 雪媚娘专用改良剂
  • 脱氢乙酸钠 60g
  • 山梨酸钾150g

过程

  • 锅内+65kg的水+白砂糖75斤+甘油21kg+麦芽糖浆22.5kg+山梨糖醇27.75kg+脱氢山梨酸钾
  • 开气压力控制0.2 ,锅内物料到80℃加入雪媚娘粉
  • 加快搅拌速度,压力0.1熬制
  • 待物料呈现粘稠光滑表面时,加入1l大豆油,

芒果酱 果酱92℃出锅

芒果酱过程

备料单

  • 芒果酱 600斤量/锅
  • 麦芽糖酱 240斤
  • 果酱粉 75斤
  • 稳定剂 1020g
  • 白糖 75斤
  • 水 225斤
  • 油 6斤
  • 梨酸钠 300g
  • 柠檬酸 240g
  • 胡萝卜色素 300g
  • 芒果香精 225g

果酱过程

  1. 先放糖浆
  2. 开启转速到15并加入预拌粉(果酱粉)
  3. 等待预拌粉和糖浆充分搅匀后加入稳定剂、山梨酸钾、6斤油
  4. 加入225斤水
  5. 加入75斤白糖
  6. 温度差不多了就加入香精色素等待出锅

蓝莓酱 果酱92℃出锅

蓝莓酱过程

备料单

  • 蓝莓酱 600斤量/锅
  • 麦芽糖酱 240斤
  • 果酱粉 75斤
  • 稳定剂 1020g
  • 白糖 75斤
  • 水 225斤
  • 油 6斤
  • 梨酸钠 300g
  • 柠檬酸 240g
  • 紫色素 300g
  • 蓝莓香精 225g

果酱过程

  1. 先放糖浆
  2. 开启转速到15并加入预拌粉(果酱粉)
  3. 等待预拌粉和糖浆充分搅匀后加入稳定剂、山梨酸钾、6斤油
  4. 加入225斤水
  5. 加入75斤白糖
  6. 温度差不多了就加入香精色素等待出锅

糯米浆

糯米浆

备料单

  • 足够的冰水 每份是52斤冰水分为两桶每桶26斤
  • 糯米粉 每份是50斤=1包
  • 粘米粉 每份是15斤
  • 足够的矮框子

入料搅拌

  1. 搅拌机加入1桶26斤的冰水
  2. 加入15斤粘米粉
  3. 加入1包50斤的糯米粉
  4. 加入1桶26斤的冰水
  5. 搅拌2-4分钟后即可
最后更新 2022-03-25
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