馅料生产过程

枣泥馅

[collapse status="collapse-none" label="月饼21水分 糕点22-23"]

备料单

过程

1. 每个锅里加水到滤网柱子高度，开气把水烧开然后关闭蒸汽
2. 加入碳酸钠100G/锅，把每锅准备好的豌豆（一包半）加入煮锅浸泡30分钟后把水放出并冲洗，把腥味清除，冲洗差不多把放水口关上，加水漫过豌豆后开蒸汽直到烧开，烧开后马上关闭蒸汽，放水冲洗干净
3. 往煮锅里加水，把蒸汽打开并开到最大，加水到豆子平面下5-10厘米 必须把气开最大，否则看不准确，导致水放多
4. 水加好后把盖子盖上控制好进气大小，不要让水漫出，气也不能开太小，直至把豆子煮烂为止
5. 把煮好的豆子加入2包白糖，2桶27斤的大豆油
6. 用搅拌机搅拌3-4分钟
7. 胶体机（磨浆机）磨浆后入锅，炒锅把转速开启到35左右

铲完锅边放完糖浆就把转速调至43-46，从开气到出锅大概两个半到三小时
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红豆沙馅

[collapse status="collapse-none" label="72.5糖分出锅"]

备料单

• 170斤白糖
• 三包红豆
• 15kg糖浆
• 500G改良剂
• 100G脱氢乙酸钠
• 5斤大豆油 用于改良剂+脱氢
• 60斤大豆油用于加入锅中

• 先在煮锅把水烧开后加入100G碱后加入红豆炮45分钟
• 洗干净后开气蒸烂为止
• 用机器碾成粉
• 用升降机加入至锅中，后加入白糖170斤
• 开气加入30斤大豆油，煮得差不多再加入一桶大豆油
• 煮的差不多就加入15kg的糖浆
• 糖分72.5可出锅，出锅前加入改良剂+脱氢搅匀的油
• 可抽空压力到0.5

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蛋黄馅（月饼用）旧

[collapse status="collapse-none" label="蛋黄馅过程"]

备料单

• 豌豆150克
• 防腐剂100克
• 糖200斤
• 胡萝卜素400克
• 蛋黄90斤
• 吉士粉3罐
• 红曲红 15克
• 油25斤
• 20斤糖浆

过程

1. 煮豌豆+白糖+油搅匀后磨浆后加入炒锅
2. 蛋黄烤好后用机器碾成粉先放一边
3. 抄得水分差不多了就加入吉士粉
4. 炒锅加热保持0.2压力，等到浆不跳了加入20斤糖浆
5. 水分干一点就加入碾碎的蛋黄
6. 炒得差不多加入防腐剂，胡萝卜素，后加入红曲红
7. 等待出锅

倒糖浆前加入吉士粉3罐
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蛋黄馅（蛋黄酥专用 绿豆做法）

[collapse status="collapse-none" label="水分24-25"]

备料单

• 绿豆75kg
• 白糖15kg
• 麦芽糖浆15kg
• 山梨糖醇7.5kg
• 甘油2.25kg
• 大豆油33kg
• 咸蛋黄35kg

小料

• 脱氢乙酸钠225g
• 内脂75g
• 橙黄色素30g
• 盐巴600g
• 咸蛋黄香精 80ml

过程

• 加入大豆油、糖浆、糖醇、白糖、盐巴、色素、内脂、
• 待蛋黄磨好后加入炒锅中
• 开0.15气压炒至出些许油猴加入磨好的绿豆搅匀
• 保持0.15-0.2气压大约90分钟出锅，出锅前15分钟加入香精

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蛋黄馅（绿豆做法 月饼用）

跟蛋黄酥一样，蛋黄少一点

雪媚娘皮

[collapse status="collapse-none" label="80℃加入雪媚娘粉"]

备料单

• 水62kg = 122斤
• 白糖37.5kg = 75斤
• 麦芽糖浆22.5kg = 45斤
• 甘油 21kg = 42斤
• 山梨糖醇 27.75kg = 55.5斤
• 雪媚娘粉 75kg = 3包 雪媚娘专用改良剂
• 脱氢乙酸钠 60g
• 山梨酸钾150g

过程

• 锅内+62kg的水+白砂糖75斤+甘油21kg+麦芽糖浆22.5kg+山梨糖醇27.75kg+脱氢山梨酸钾
• 开气压力控制0.2 ，锅内物料到80℃加入雪媚娘粉
• 加快搅拌速度，压力0.1熬制
• 待物料呈现粘稠光滑表面时，加入些许大豆油，

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黑芝麻馅

冰沙奶黄馅

清香莲蓉馅

金丝红枣馅

芒果酱 果酱92℃出锅

[collapse status="collapse-none" label="芒果酱过程"]

备料单

• 芒果酱 600斤量/锅
• 麦芽糖酱 240斤
• 果酱粉 75斤
• 稳定剂 1020g
• 白糖 75斤
• 水 225斤
• 油 6斤
• 梨酸钠 300g
• 柠檬酸 240g
• 胡萝卜色素 300g
• 芒果香精 225g

果酱过程

1. 先放糖浆
2. 开启转速到15并加入预拌粉（果酱粉）
3. 等待预拌粉和糖浆充分搅匀后加入稳定剂、山梨酸钾、6斤油
4. 加入225斤水
5. 加入75斤白糖
6. 温度差不多了就加入香精色素等待出锅

[/collapse]

蓝莓酱 果酱92℃出锅

[collapse status="collapse-none" label="蓝莓酱过程"]

备料单

• 蓝莓酱 600斤量/锅
• 麦芽糖酱 240斤
• 果酱粉 75斤
• 稳定剂 1020g
• 白糖 75斤
• 水 225斤
• 油 6斤
• 梨酸钠 300g
• 柠檬酸 240g
• 紫色素 300g
• 蓝莓香精 225g

果酱过程

1. 先放糖浆
2. 开启转速到15并加入预拌粉（果酱粉）
3. 等待预拌粉和糖浆充分搅匀后加入稳定剂、山梨酸钾、6斤油
4. 加入225斤水
5. 加入75斤白糖
6. 温度差不多了就加入香精色素等待出锅

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卡仕达酱

[collapse status="collapse-none" label="90℃出锅"]

备料

• 水 133kg
• 卡仕达粉 31kg
• 奶粉 8.7kg
• 白砂糖 21kg
• 可可粉 15kg
• 麦芽糖浆 84kg
• 大豆油 60kg
• 食用盐 1050g =350g/3包
• 脱氧乙酸钠 84g
• 山梨酸钠 157g
• 巧克力香精 150g

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糯米浆

[collapse status="collapse-none" label="糯米浆"]

备料单

• 足够的冰水 每份是52斤冰水分为两桶每桶26斤
• 糯米粉 每份是50斤=1包
• 粘米粉 每份是15斤
• 足够的矮框子

入料搅拌

1. 搅拌机加入1桶26斤的冰水
2. 加入15斤粘米粉
3. 加入1包50斤的糯米粉
4. 加入1桶26斤的冰水
5. 搅拌2-4分钟后即可

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